En su constante búsqueda por honrar la cocina tradicional mexicana desde una mirada contemporánea, el chef Aquiles Chávez presenta el nuevo menú de investigación de su restaurante Sotero, ubicado en Pachuca, Hidalgo. Titulado “Nuestro homenaje a Hidalgo”, este menú de primavera celebra los sabores, ingredientes y tradiciones culinarias del estado, integrando técnicas modernas con profundas raíces culturales. La propuesta coincide con el noveno aniversario de Sotero, que desde su apertura ha funcionado como un laboratorio gastronómico enfocado en productos locales.
Cada platillo de este menú es una historia. Abre con una Sopa de malvas acompañada de calabacita, elotitos y chochoyotes. Las malvas, anteriormente valoradas por sus propiedades medicinales, hoy son casi olvidadas; en este plato, recuperan su lugar en la cocina hidalguense. Le sigue el Chamorro de cerdo en salsa de chile chino y aguardiente, una mezcla compleja inspirada en el Xantolo y los carnavales de la sierra.
Otro plato destacado es el Empaste pachuqueño, que hace referencia a los tianguis del estado donde conviven antojitos, carnitas e insectos. También se ofrece Conejo en salsa de chile rallado y guajillo, acompañado de gualumbos y quelites, ingredientes endémicos del paisaje hidalguense.
Uno de los sabores más atrevidos es la Panza de cerdo con puré de habas y salsa de epazote, que revaloriza esta hierba tradicionalmente subestimada, rindiendo homenaje a Epazoyucan. También figura el Mole Xala con picaña y molotes de plátano, originario de San Agustín Metzquititlán y elaborado con pepita de calabaza, cuya textura recuerda la arena.
El apartado dulce ofrece opciones como Uelic tlaoli (todo maíz), Huähi (bizcocho de frijol con calabaza), Madithä (tarta de maíz con espuma de pelos de elote) y Buñuelo de San Francisco con guayaba, inspirado en las ferias locales.
El menú se acompaña de una nueva propuesta de coctelería, desarrollada por Gustavo Flores y Edwin Ibañez, basada en fermentos y licores caseros, además de destilados hidalguenses. La experiencia gastronómica estará disponible a partir de mayo, durante horarios de comida y cenas de fin de semana.
Con esta propuesta, Aquiles Chávez y su equipo reafirman su compromiso de preservar, reinterpretar y difundir la riqueza culinaria de Hidalgo.